［内容提要］潮汕人饮食工夫茶的历史源远流长，并且广为流行。在长期的生产生活实践中，潮汕人创造了别具一格、丰富多彩的工夫茶俗，而精细特色是潮汕工夫茶最鲜明的文化特色。
　　［关键词］潮汕人工夫茶习俗文化特色精细
　　习俗是沟通民众物质生活和精神生活、联系传统与现实、反映民间社区的和集体的人的意愿，并主要通过人作为载体进行世代相习和传承的生生不息的文化现象。［1］它包含了民众物质生活和精神生活的诸多习俗事象，以及由此产生和表现出的多种文化内涵和文化价值。习俗与人类的历史一样古老，它是人类文化与文明的重要组成部分。“民以食为天”，饮食是人类生存发展的第一前提。“人们首先必须吃、喝、住、穿，然后才能从事政治、科学、艺术、宗教等等。”［2］人类在长期的社会生产生活实践中创造了丰富多彩的饮食习俗，其中就包括了饮茶习俗。中国是一个著名的茶大国，饮茶有着悠久的历史传统。以中原移民为主要族源的潮汕人，在继承民族传统饮茶习俗的同时，结合本地实际，创造了具有鲜明地方特色的潮汕工夫茶俗。
　　一、源远流长的潮汕工夫茶俗
　　潮汕人喝茶讲究茶叶、茶艺渊源已久，现时可见到的最早的有关文献资料，是北宋时苏轼《与子野》书：“寄惠建铭数品，皆佳绝。彼土自难得，更蒙辍惠，惭悚！惭悚！”［3］子野即潮州前八贤之吴复古，与苏轼至交。大文学家苏轼在茶艺上亦造诣颇高，“在北宋文坛上，与茶叶结缘的人不可悉数，但没有一个能像苏轼那样于品茶、烹茶、种茶均在行，对茶史、茶功颇有研究，又创作出众的咏茶诗词的”。［4］吴复古寄上的数品福建茶，获得苏轼赞誉“皆佳绝”，且知“彼土自难得”，可见吴复古有相当高的品茗水平，而且当时潮地以福建茶为上品。也是前八贤之一的北宋进士张燮，在步和潮州知州徐璋的《选举人》诗中有“燕阑欢伯呼酩奴”句，［5］欢伯为酒的别称，酩奴则是茶饮谑号，可见宋代潮州至少在上层人士中已有酒后上茶之食俗。至迟到了明代中叶，饮茶已成为潮人民间生活中不可或缺的内容，从殷富人家到普通人家，莫不如是。状元林大钦《斋夜诗》有“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更”句，［6］而从潮州出土的明代戏文曲本，则可了解到当时民间之社会茶俗。
　　直至晚清，潮汕工夫茶艺渐扩展成习尚。民国时期的潮汕工夫茶，在潮汕地区饮用范围更为扩大。除了较富有的商号、仕宦人家、文人学士用以接待和自我消遣之外，还有三种情况。一是教书先生等读书人，以茶遣兴，潮谚有：“坐书斋，喝烧（热）茶”之说法；二是手工艺人，以茶解乏，极为普遍，甚至后来有人说“工夫茶”之称就是因为“做工夫人”喝茶方式而得名；三是乡镇中之闲人，聚众喝茶的消闲。因此喝工夫茶一时成为社会风气。但普通人家虽备有工夫茶具，却没有财力常饮，款待客人或过节之时，方有机会一尝工夫茶，视为一种较高级的消费。饶宗颐先生说：“过去饮茶的人有两种：一是祠堂里的闲人，一是做生意的有钱人。”［7］茶客范围还是有限，一些大行铺还定下门市不能喝工夫茶的规矩。
　　20世纪50年代初期，普通民众饮用工夫茶的风气在潮汕推而广之，蔚成更为大众化的习尚。潮汕喝工夫茶之习俗，在20世纪50年代后期嗜之尤甚，即使在经济生活困难的20世纪60年代初期也未能遏止，每月每人供应几角钱的茶末式的茶叶，一样津津有味地品味，而且刺激了人们的饮茶欲望。“文化大革命”中，即使将茶事贴上“封资修生活方式”的标签，归入扫荡之列，依然阻止不了民众的爱好。“文化大革命”一结束，工夫茶在潮汕地区卷土重来，其势为前所未有。几经挫折，喝工夫茶之风尚在潮地始终不衰而越发推广普及，工夫茶成了潮人生活中不可或缺的内容。尽管茶具有所发展，但程式是依旧讲究，为其他地区民间茶俗所难比拟。这也如秦牧所记述的：“我到过全国各个大区，虽然各处人们都懂得喝茶，喜爱喝茶，而且不少地方都能出产十分出色的茶叶……但是喝茶喝得那样认真，那样精益求精，几乎登峰造极的，照我看来，潮汕着实名列榜首而无愧。”随着社会消费水平的提高，时尚的转变，潮州工夫茶的品茶并未如潮剧那样渐而缩小市场，而是花样翻新，除了家庭喝工夫茶之外，又掀起了工夫茶馆热，仅汕头市，从酒店、加啡店的兼营工夫茶，到专营的茶馆，地摊散座，几乎数不可数。
　　二、广为流行的潮汕工夫茶俗
　　俗话说：“有潮汕人的地方，就有工夫茶”，“能说潮汕话，就必定能讨到一杯茶喝”。［8］无论是嘉会盛宴，或是闲处逸居，乃至工棚店铺，甚至田头路边，随处可见一幅幅擎杯提壶，长斟短酌的情趣画卷。冲饮工夫茶成为潮汕地区普遍的民俗活动。
　　1.日常起居不可或缺工夫茶
　　饮工夫茶是潮汕人日常起居不可或缺的内容，有如三餐，潮汕人把茶称为“茶米”，足见工夫茶在潮汕人日常生活中的重要地位。
　　2.盛情待客的重要饮品。
　　在潮汕人日常交往中缺了茶是不行的，“以茶待客”是潮地习俗。潮谚有云，“过门是客”，来客不论是何人，只要进了家门，潮汕人必定奉茶相待。这一习俗在潮剧中就普遍有所反映。如《苏六娘》一剧中的《六娘出嫁》，苏妈叮嘱、教导女儿时唱道：“你油盐酱须看理，人来客往槟榔茶。”又如《荔镜记》第19出《打破宝镜》写陈三到五娘家磨镜，益春请他喝茶：“人客，茶请你。”在如《荔镜记》第17出，描述主人请做工的工匠喝茶。（主人）：“师父（即工匠），钟茶待恁（潮语：你）。”（工匠）：“小妹，阮（潮语：我）做工夫人，夭有茶食？”（主人）：“阮处只见客来，都有茶食。”［9］这几句对话更明确地描述了潮地人无贵贱，只要是客，必定奉茶的习俗。
　　3.祭祖敬神的必备之品。
　　在潮地，祭祖敬神极为普遍，茶也是必备之品。潮剧《荔镜记》第24出中，夫人唱道：“每月十五供养茶汤，伏事上祖乞人传。”［10］如今潮汕人逢年过节时进行祭祖敬神活动，茶是缺不了的重要供品之一。
　　4.海内外潮汕人浓厚的工夫茶情结。
　　随着潮人的足迹所至，工夫茶被视为潮人茶艺的代表，广泛地流行到海内外，深深地烙印在外埠人的印象中。寄居异地，尤其是海外的潮汕人，喝着工夫茶，自然而然就会想起家乡和家乡的亲人，品着杯杯的工夫茶，心里头回味的是浓浓的家乡情。“潮人多远游，四海留踪迹。偶逢故乡人，同作他乡客。共品三两杯，互通乡消息。乡思起莼鲈，乡情如胶漆。因知工夫茶，最具凝聚力。”［11］张华云的这首《潮汕工夫茶》写的就是工夫茶凝聚、传递的浓郁乡情。
　　三、别具一格、丰富多彩的饮茶礼俗
　　潮汕人认为饮工夫茶以三人为佳，少于三人较寂寞，多于三人则较喧闹，故今潮汕人便习惯在茶盘上放三个茶杯；第一冲茶不能饮，因为“头冲脚席，二冲茶叶”，要是让客人喝第一冲茶就有欺负人家之意；冲茶时，不能冲满一杯再冲另一杯，使各个杯里的茶水水色不一样，以视对客人一视同仁；“冲茶无食头冲”。冲出来的第一巡茶，主人不能抢先喝，而要让在座长辈或地声望高的人先喝，之后再从左到右敬在座其他客人，然后才是自家人，最后在全场的人都喝过之后，主人才可以喝茶。如果主人一开始就抢先喝，就会被认为是对客人不尊敬，称为“蛮主欺客”或“待人不恭”；敬茶时，茶水不能盛满茶杯，因为茶是热的，客人接水时易被烫，有时还因杯热而失水，致掉落于地，给客人造成尴尬，所以茶满敬人，实是对人不敬，有欺人之嫌，是谓“酒满敬人，茶满欺人”；当主宾喝茶中间再有客人来时，主人必须撤换茶叶重新冲茶，以表达对客人到来的隆重欢迎，如果不换茶就有“慢客”之举；当茶叶冲了几遍后茶色会变得稀薄“无茶色”时，也要换茶重冲，以表达对客人尊敬之情；客人自己端茶时，要用右手的拇指和食指端着茶杯的边沿，中指护着杯底，这叫“三龙护宝”，无名指和尾指收紧，不能指向别人，以示对别人的尊重，并且对茶盘上三茶杯中先拿哪一杯也很有讲究，一般是顺手势拿旁边的一杯，最后的人才拿中间一杯；接茶时，忌单手；饮茶时，要先就茶杯小心端至上唇边轻闻一下，细细地品味，接着一饮而下，留在杯底的茶汤要顺手倒于茶盘中，把茶杯轻轻放下，不可重手放，否则会弄出很大的杯盘碰撞之声来，使人认为这是“强宾压主”之举，最后还要嘴唇翕动两三下，以回味茶香，也表达对主人好茶及泡茶技艺高超的赞赏之情；当主宾饮了一段时间后，客人如果发现茶色稀薄，主人还不换茶，就要懂得主人对己已冷淡，或是久坐影响其作息时间，是暗下逐客令之意，便要起身告辞，否则就是没趣味，不懂得人情世故，更增主人讨厌之情……
　　四、由工夫茶引出的潮汕俗语
　　俗语是一种广泛流传在群众口头上，结构相对固定的通俗语句，大多是劳动人民创造出来的，反映人民群众的生活经验、愿望以及各地不同的风俗习惯。［12］俗语源于民俗事象。潮汕人在长期的饮食工夫茶过程中，形成了许多具有鲜明地方特色的潮汕俗语。
　　“茶三酒四踢砣二”。即饮工夫茶以三人为佳；“响水未滚，滚水不响”。冲工夫茶用的滚水不可太早也不可太迟，应用“三沸水”；“茶无三推”。当主人敬茶时，客人忌再三推辞；“茶薄人情厚”。茶水虽淡薄，但却充满了主人浓浓的深情厚意；“假力（勤）洗茶渣”。是对有些干了吃力不讨好事的人的讽刺。原来先时潮人泡工夫茶常使用陶壶，陶壶在天天泡茶后，天长日久便会在内壁积附一层茶渣（茶素的凝结物），有这一层茶渣，不用茶叶，光泡水也能泡出茶的香味来，因此，潮汕人喜用有茶渣的陶壶泡茶，这样色味更浓些。而有些人不懂得这个道理，把这层茶渣洗掉，就会被人嘲笑为“假力（勤）洗茶渣”；“水吼，人走”，指人们白白地坐失机会，错过良缘，它出自一则饮工夫茶的民间故事……
　　五、精细——潮汕工夫茶最鲜明的文化特色
　　有道是，“一方水土养一方人”，而一方文化是由一方人创造。文化的地域性导致了文化的不同特色，从而使地域文化显示出各自的特色。潮汕工夫茶是“茶文化的高峰”；［13］“潮州茶道，堪称中国茶道的代表”。［14］就潮汕工夫茶的特色而言，主要是“和、爱、精、洁、思”。［15］“精”是其突出的特性之一，是潮汕“工夫茶的本色”，［16］“精细小巧乃为工夫茶道的特征，工夫茶道的命名，实本于此”。［17］综观工夫茶的用水、茶具和一整套冲沏工夫，都贯穿着一个精致、精美的精字。
　　选茶：潮人独钟乌龙茶。尤其是福建安溪铁观音、武夷岩茶、潮汕凤凰单丛，最受青睐。
　　选水：山水为上，江水为中，井水为下。山水尚分等级，“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉浑厚；流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，其水无味”。江水应取于远离居民区者，井水应常用井中汲取。
　　活火：所谓“活火”是指炭之有焰者。潮人煮茶，多用绞织炭。绞织炭的优点是木脂尽脱，烟臭无存，敲之有声，碎之莹黑；一经点燃，室中还隐隐可闻“炭香”。更有用“橄榄核炭”者，那是以橄榄剥肉去仁之核，入窑室烧，逐尽烟气，俨如煤屑，以之烧水，焰活呈蓝色跳跃，火匀而不紧不慢，如此核炭，最为珍贵难得。余者松炭、杂炭、柴草、煤等，就没有资格入工夫茶之炉了。
　　茶具：潮人所用茶具，大体相同，唯粗细有别而已。茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜筷、锡罐、茶巾、竹筷、茶几、茶担，共十八种，饮茶之家，必须一一具备，方可称得上“工夫”字。
　　烹茶：冶器。泥炉起火，砂铫陶水，煽炉，洁器、候火、淋杯；纳茶。静候砂铫中有松涛飕飕声，初沸出现鱼目时（以意度之，不可撒盖看也），即把砂铫提起，淋罐、淋杯令热。再将砂铫置炉上，俟其火硕（老也，俗谓之“硕”），一面打开锡罐，倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者填于罐底滴口处，次其细末，填塞中层，另以稍粗之叶撒于上面，如此之工夫，谓之“纳茶”。纳茶不可太饱满，约七八成足矣，此为初步；候汤。汤分三沸。一沸太稚，三沸太老；二沸最宜。“若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也”；洗茶。滚汤环壶口、缘壶边冲入，切忌直冲壶心，不可断续，也不可迫促。挑宜提高倾注，称“高冲”，始无涩滞之病。首次注入沸水后，应立即倾出茶汤，以去除茶叶所含杂质，这就是“洗茶”；冲点。冲法同上；刮沫。冲水必使满而忌溢，满时，茶末浮白，凸出壶面，提壶盖从壶口平刮之，沫即散坠，然后盖定；淋罐。茶壶盖定后，复以热汤遍淋壶上，俗谓“热罐”，一以去其散坠余沫；二则壶外追热，香味充盈于壶中；烫杯。淋罐已毕，仍必淋杯，俗谓之“烧盅”。淋杯之汤，宜直注杯心。“烧盅（盅即茶杯的俗称）热罐，方能起香”，这是不容忽略的“工夫”。淋杯后洗杯，倾去洗杯水；洒茶。茶叶纳入壶中后，淋罐、烫杯、倾水，几番经过，正洒茶适当时候。因为洒茶不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香味不出；迟则香味进出，茶色太浓，致茶味苦涩，前功尽废。洒必使各杯轮匀，称“关公巡城”，又必余沥全尽，称“韩信点兵”。壶宜放低洒茶，以避免茶香飘散，泡沫丛生，称“低洒”。
　　品茶：洒茶既毕，乘热各人擎起茶来，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽。饮完之后，还要闻闻杯底，领略其余香，品评其气味。如翁辉东先生所赞：“味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻。神明凌霄汉，思想驰古今。”［18］境界至此，工夫茶之味已尽得。
　　总之，潮汕先民在长期的社会生产生活实践中创造了别具一格、丰富多彩的工夫茶文化，具有鲜明精细特色的潮汕工夫茶文化与精耕细作的潮汕农业文化、精工细琢的潮汕手工业文化、精打细算的潮汕商业文化等一起，构成了具有鲜明精细特色的潮汕传统文化，从而哺育了精明的潮汕人。因此，深入发掘潮汕工夫茶的文化内涵，弘扬潮汕工夫茶的文化精神，推进文化潮汕建设，无疑是我们潮学研究者责无旁贷的神圣职责。